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　　醬鹵肉制品是深受我居民喜愛的種傳統肉制品，在從作坊式生產到工業生產的轉變過程中，通過持續的技術改進，產品品質得到不斷提高。

　　現在圍繞醬鹵肉制品 個主要的加工環節：注射、滾揉腌制和鹵制這些技術，別是新技術在肉制品等食品品質方有良好的效果，使用這些技術將有助于提高醬鹵肉制品質量，更好適應消費市場的需求。

　　注射腌制技術是使用鹽水注射機將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液快進入原料肉。注射腌制時的鹽水配方及鹽水注射率直接關系到腌制效果。注射腌制般適用于塊肉的腌制，對于體積小的肉塊，注射腌制的意義不。對于傳統醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用，在分產品中已經有所應用。

　　滾揉腌制是將肉塊與腌制液放入滾揉機中，肉塊在滾揉作用下不斷翻滾、摔打，使加入的腌制劑、調味料等迅速、均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。相比傳統的靜置腌制法，滾揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水和肉質嫩度更高。

　　老鹵煮制是將各種調味料和香辛料熬煮成鹵水，然將肉制品下鍋煮制而成，用過的鹵水通常保留，以便下次鹵制再用，因此常有百年老鹵說。

　　醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內，不能使肉酥潤。

　　以上三點是對醬鹵肉制品生產環節的個介紹。隨著人們消費觀念的改變，醬鹵肉制品加工技術也需要不斷改進，以提高產品品質。傳統醬鹵肉制品在工業生產時存在成本高、風味不穩定、微生物等多重問題，別是存在避免過熱處理產生異味和保持熱菌強度間的矛盾。為此，傳統醬鹵肉制品的品質升級亟待新的工藝技術，本文所總結的注射腌制技術、滾揉腌制技術、鹵制技術有助于為醬鹵肉制品的生產提供新的解決方案，進步提升傳統醬鹵肉制品品質。