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      新奧爾良腌料制作油炸雞排

      發表時間:2017-10-12 09:27:33

        新奧爾良腌料是甜、酸、辣、香的,雞肉制品的整體口味飽滿、肉味濃郁、回味悠長。針對此風味的腌制料,如何做到各種味道的合理搭配是門學問,今天我們起來揭秘它的風味設計,并提供創新升級配方。

        以新奧爾良腌料制作油炸雞胸排為例:

        工藝流程:原料→修整→滾揉→打粉→上漿→上粉→油炸→蒸制→單凍→包裝→金檢→裝箱→貯存

        原料肉,選擇去皮的胸肉,要求無淤血、無異物;

        修整,將胸從中間打開,片成厚度均勻的胸排;

        滾揉,先將配方中冰水和新奧爾良腌料攪拌均勻至顆粒溶解,再將液體輔料加入混合均勻,加入淀粉至攪拌均勻,然將修好的原料與滾揉液起加入滾揉機中,真空度低速滾揉,滾揉產品溫度在℃以下;

        打粉,按滾肉的預上粉,混合均勻;

        上漿,面漿:滾肉,原料肉塊與配好漿液手工混合均勻;

        上粉,將上漿的胸排裹粉均勻,自然上粉;

        油炸,將上漿產品直接投入油炸機,產品投入前,度,,將重量偏小、偏、裹漿不全等挑出;

        蒸制,溫度℃,時間分,溫度℃以上保持;

        單凍,速凍溫度:℃,速凍時間:分鐘;

        包裝:熱合封口,打印生產日期、保質期;

        金屬檢測,,不得檢出;

        裝箱貯存:℃條件下貯存。

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