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　　低溫肉制品源自西方，也是肉制品企業關注的焦點產品，低溫產品代了各企業品牌優勢。隨著生活水平的提高、冷鏈運輸的發展，消費者更愿意選用低溫肉制品，因其口感好，營養高，受到眾多中消費者的青睞。

　　在肉制品加工中除以肉為主要原料外，還使用各種輔料。輔料的添加使得肉制品的品種形形、多種多樣。不同的輔料在肉制品加工過程中發揮不同的作用，如賦予產品的、香、味，質構，提高營養價值等。

　　常見的輔料有調味料、香辛料、發劑、品質改良劑及其他食品添加劑。下面介紹下常用輔料調味料知識：

　　調味料和香辛料

　　在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，賦予肉制品香味和口感的物質統稱為調味料。有些調味料也有定的肉制品澤的作用。調味料的種類多、范圍廣，有狹義和廣義分。狹義調味料專指具有芳香氣和辛辣味道的物質，稱為香辛料，如料、胡椒、、桂皮等；廣義調味料包括咸、甜、酸、鮮等賦味物質，如食鹽、酒、醋、醬油、味精等。

　　調味料在肉制品加工中雖然用量不多，但應用廣泛，變較。其原因是每種調味料都含有區別于其他調味料的殊成分，這點是調味料中應注意的重要因素。在肉制品加熱過程中，通過這些殊成分的理反應，起到肉制品滋味、質感和澤等作用，從而導致肉制品形成眾多的殊風味，有助于提高食，增加營養，有的還起到菌和防腐的作用。

　　肉制品中使用調味料的目的，在于產生定的風味。所用的調味料的種類及分量，應視制品及生產目的的不同而異。由于調味料對風味的影響很，因此，添加量應以達到所期望的目的為準，切不可認為使用量就味道好。就中式肉制品來說，幾乎所有的產品都離不開調味料，使其產品偏重于濃醇鮮美，料味突出，但使用不得當，不僅造成調味料浪費，而且成本提高，香氣過濃，反而使產品出現煩膩沖鼻的惡味和味。所以在使用量上應保持恰到好處，從而使制品達到口感鮮美、香味濃郁的目的。

　　每種調味料基本上都有自己的呈味成分，這與其學成分的質有密切聯系；不同的學成分，可以引起不同的味覺。