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　　在肉制品加工中除以肉為主要原料外，還使用各種輔料。輔料的添加使得肉制品的品種形形、多種多樣。不同的輔料在肉制品加工過程中發揮不同的作用，如賦予產品香、味，質構，提高營養價值等。常見的輔料有水分保持劑、復配增稠劑、復合調味料、發劑、品質改良劑及其他食品添加劑。介紹下常用輔料香辛料知識：

　　香辛料是具有刺的香味，在賦予肉制品以風味的同時，可增進食，幫助消和吸收。

　?、僬w形式： 即保持完整的香辛料，不經任何預加工。在使用時般在水中與肉制品起加工，使味道和香氣溶于水中，讓肉制品吸收，達到調味目的。

　?、谄扑樾问剑?香辛料經過曬干、烘干等干燥過程，再經粉碎機粉碎成不同粒度的顆粒狀或粉末。使用時般直接加到食品中混合，或者包在布袋中與食品起在水中煮制。

　?、鄢樘嵛镄问剑?將香辛料通過蒸餾、革取等工藝，使香辛料的成分 精油提取出來，通過稀釋形成液態油。使用時直接加到食品中去。

　?、苣z囊形式： 香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，經膠囊應用于肉制品中，分散較好，抑臭或矯臭效果好，香味不易逸散，產品不易氧，質量穩定。

　　香辛料在肉制品加工中的應用? 肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企業是各不相同的。般說來，在哪種產品中加人什么樣的香辛料，又如何調配，卻是有講究的。在實際使用各種香辛料時，應在加工前應考慮材料的不同況來選用哪種香辛料可獲得滿意的效果。使用香辛料歸根到底是個味覺問題，要根據當地消費者口味和原料肉的不同種類而異，不影響肉的自然風味。

　　市場上比較暢銷的香辛料有速溶系列香辛料、去腥增香增鮮香辛料、腌制料、風味調味料等幾類。

　　速溶系列的香辛料包括：速溶五香粉、水溶五香粉、速溶白胡椒粉、速溶藤椒粉、速溶孜然粉、速溶麻辣粉、川味椒麻粉等。

　　去腥增香增鮮系列功能的有增香去腥調味料號、速溶白胡椒粉、速溶五香粉、水溶五香粉、肉寶香調味料、味鮮寶調味料等。

　　常見的風味調味料有黑椒調味粉、香辣調味料、燒烤調味料、藤椒風味調味料、檸檬香草調味料、奧爾良風味調味料等。

　　還有做品用的新奧爾良腌料、藤椒腌料、麻辣腌料、蒜香腌料、炸雞腌料、香辣腌料等。